✅ Разумни изисквания за малка гастрономия

Гастрономията е една от най -бързо развиващите се пазарни индустрии. В повечето големи градове се появяват нови кафенета, ресторанти и заведения за бързо хранене. Въпреки това, преди да отворите такъв бизнес, трябва да запомните за изискванията на санитарните и епидемиологичните станции по отношение на вътрешното довършване. По -долу представяме най -важните изисквания на Санитарната инспекция, на които трябва да отговаря всяко гастрономическо заведение.

Търсите доказани фирми за обновяване, които да обновят и адаптират помещенията за вас? Използвайте услугата Търсене на изпълнител и специалистите сами ще дойдат при вас с оферти.

Правни основи, на които се подчинява малката гастрономия

Sanepid работи въз основа на разпоредбите на Закона за здравословните условия на храните и храненето. (Вестник на законите от 2001 г., № 63, т. 634, с измененията). Съгласно този акт, кетъринг дейностите се считат за производство и търговия с храни. По този начин разпоредбите на Санитарната инспекция се прилагат за всеки бар и ресторантьорство, което произвежда или сервира храна. Актът включва изисквания, свързани с такива въпроси като:

Качество на храната,
Качеството на водата, предназначена за храна и битови цели,
Използвани съоръжения за оборудване, инструменти и устройства;
Техническо състояние на сгради и помещения, където се произвеждат или търгуват хранителни продукти.
Хора, участващи в производството и разпространението на храни.

Заведенията за хранене също са предмет на разпоредбите на Закона за техническите условия, на които трябва да отговарят сградите и тяхното местоположение. След присъединяването към Европейския съюз са в сила и два регламента на Европейския парламент, които прилагат нови изисквания към гастрономията, които ще опишем по -долу.

Разумни изисквания и гастрономия

Както споменахме в самото начало, изискванията на Sanepid бяха включени в Закона от 25 август 2006 г. относно безопасността на храните и храненето (Вестник на законите от 2001 г., № 63, т. 634, с измененията). През 2010 г. влезе в сила нова разпоредба, т.е. Законът за изменение на Закона за фуражите и Закона за безопасност на храните и храненето (Вестник на законите от 2010 г., № 230, т. 1511). И двата правни акта са задължителни. Освен тях има и регламенти от Европейския съюз. Така ли:

Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за определяне на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните,
Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните,

Всяко заведение за хранене трябва да отговаря на изискванията, съдържащи се в горните правни актове. Струва си да анализираме техните разпоредби и да ги приложим на практика. Малката и голямата гастрономия, провеждана в съответствие с горните наредби и закони, не трябва да има проблеми по време на приемането на помещенията или периодичните инспекции на служителя на Sanepid. Все пак е добра практика да се получи положително становище от отдела за превантивен надзор.

Струва си да си припомним, че бар, ресторант, кафене или друго гастрономическо заведение не може да бъде едновременно място на пребиваване или настаняване. Там не може да се извършва друг вид стопанска дейност. Освен това състоянието на помещенията трябва да отговаря на условията на наредбата на министъра на инфраструктурата от 12 април 2002 г. за техническите условия, на които трябва да отговарят сградите и тяхното местоположение (Вестник на законите от 2002 г., № 75, т. 690 ). Становището на отдел „Превантивен надзор“ потвърждава, че състоянието на помещенията отговаря на действащите разпоредби на закона. Това не е незаменим документ, но може да опрости приемането на помещенията от Sanepid и да бъде полезен по време на проверката.

HACCP - Анализ на опасностите и критични контролни точки

Системата HACCP е валидна в целия Европейски съюз и нейните разпоредби се отнасят и за малката гастрономия. Със сигурност си струва да се посочат кои контролни точки се считат за критични:

Приемане на суровини,
Време и температура на съхранение на храни,
Условия на производство, предварителна обработка, термична обработка,
Разпространение и съхранение на готови ястия,
Условия за съхранение на храна в заведение за хранене.

Всички споменати по -горе дейности трябва да бъдат документирани от служители или собственика на помещенията. Освен това системата HACCP предвижда във всяко предприятие да се спазват принципите на добрата хигиенна практика на GHP. Най -важните точки от добрата практика са:

Лична хигиена на служителите,
Водоснабдяване,
Изхвърляне на отпадъци и канализация,
Измиване и дезинфекция на уреди, съдове и оборудване,
Контрол на вредителите,
Обучение и квалификация на служителите,
Контрол на здравната стойност на храните и спазването на хигиената.

Оглед и приемане на помещенията от Sanepid

Преди започване на работа, всеки ресторант се взема от Sanepid. Откриването на бизнес без разписка е възможно, но е свързано с тежки финансови санкции. По време на процедурата по приемане или проверка служителят на Sanepid е длъжен да инспектира всички помещения в помещенията. Задачата на собственика ще бъде да представи няколко важни документа, а именно:

Технологично проектиране на помещенията - това е документ, който всеки бар и малка гастрономия трябва да притежават. Това ще бъде необходимо при взимане на помещенията. Ние сами можем да скицираме временен технологичен проект. Не всеки контролер обаче ще приеме такава документация. На практика е по -добре да отидете в санитарно -епидемиологичната станция и да потърсите съответна информация. Служителят на Sanepid трябва да предложи кой може да изготви тази документация (препоръча доказана фирма или архитект).

Санепидовска книга - е здравна книжка, която трябва да има всеки човек, работещ в контакт с храна. Изработката може да отнеме няколко седмици, така че си струва да го направите предварително. Основата за публикуването на брошурата Sanepid е изследването на няколко проби от изпражненията. Ние занасяме получените резултати на лекаря по трудова медицина. Лекарят попълва полетата в книжката Sanpid и подпечатва съответните печати (с периодична валидност).

Контролна книжка - е важен документ, който всяка малка гастрономия трябва да притежава. Преди няколко години Санитарната инспекция поиска книжка за санитарна инспекция. Въпреки това, поради промяната в нормативната уредба, достатъчна е проста книжка за проверка (налична в почти всеки магазин за канцеларски материали).

Резултати от тестове с вода - проверката се извършва от самия Sanepid преди да започне приемането на помещенията. Ще трябва да ги повтаряме системно, на всеки няколко години. Цената на тестването на водата зависи от нейния обхват. По -евтиният, частичен преглед (малка гастрономия) не трябва да струва повече от 60 PLN. Цялостното проучване (големи заведения за хранене) може да е малко по -скъпо.

Бележници, които трябва да се наблюдават

Всяка голяма и малка гастрономия трябва да води специални тетрадки за наблюдение:

Доставка - всяка доставка на храна трябва да бъде записана в тетрадка за мониторинг. Той изброява вида на храната, датата и температурата по време на доставката и номера на фактурата. Ще е необходим и подписът на лицето, което получава доставката.
Температури в хладилници и фризери - всяко заведение за хранене е длъжно да измерва температурата в хладилници и фризери. Измерванията трябва да се правят два пъти дневно и да се записват в книга за мониторинг.
Измиване и дезинфекция на подове, плотове, уреди и др. - всяко ежедневно измиване и седмична дезинфекция трябва да се вписват в бележника за мониторинг. Въведете вида на използваните почистващи препарати (те трябва да бъдат одобрени от Sanepid) и името и фамилията на почистващото лице.
Договор за извозване на боклук - собственикът на помещенията трябва да спазва правилата за хигиена и да подпише договор за изхвърляне на отпадъци. Служителят на Sanepid може да провери честотата на вземане, както и броя на контейнерите, с които разполагат големи и малки гастрономии.
Обучение по БЗР - всеки работник, нает в заведение за обществено хранене, трябва да премине обучение по здравословни и безопасни условия на труд. Служителите, работещи по трудов договор, трябва да преминат външно обучение (провеждано от опитна компания). В повечето случаи обаче простото вътрешно обучение ще бъде достатъчно. Той се състои в това, че собственикът на помещенията представя необходимите точки за здраве и безопасност, показва ги писмено на служителите и ги дава за подпис.
DDD споразумение - всеки бар, кафене или ресторант трябва да има подписан договор за дератизация, дезинфекция и дезинфекция на помещенията. Документацията ще бъде полезна при евентуална проверка. Той може също така да подобри приемането на помещенията от Sanepid.

Най -важните изисквания на санитарно -епидемиологичната станция, приложими за кухненските помещения

Всички съхранявани продукти трябва да бъдат плътно затворени и тяхното подреждане трябва да отговаря на разпоредбите на GHP.

Помещенията за производство на храни трябва да имат отделно помещение за приготвяне на зеленчуци, плодове и месо. В тази стая трябва да има активна мивка.
Ресторантът, който сервира ястия, трябва да има отделни пътища за потока на ястия. Пътят на чистите съдове (от кухнята до клиента) не трябва да пресича пътя на мръсните съдове (от клиента до съдомиялната машина). Единственото изключение са ресторантите, които сервират ястия в ястия за еднократна употреба.
Мястото за сервиране на напитки в чаши трябва да има съдомиялна машина с пара. На устройството трябва да има четлива инструкция за експлоатация.
Работните плотове за приготвяне на храна трябва да бъдат изработени от материал, който лесно се поддържа чист.
Кухнята трябва да има постоянен достъп както към студена, така и към топла вода.
Хладилниците трябва да имат функционални термометри.
Подовата повърхност трябва да бъде облицована с лесно миещи се плочки.

Основни изисквания на Sanepid в други помещения

Подовете в помощните помещения трябва лесно да се поддържат чисти. Съхраняваните там почистващи продукти трябва да имат отделен шкаф.
В гардероба на персонала трябва да има поне две шкафчета. Трябва да държите връхните си дрехи в едното, а работното - в другото.
Тоалетните за персонал и клиенти трябва да бъдат подходящо маркирани. Те трябва да бъдат оборудвани с ефективно осветление, казанчета за промиване, топла вода, хартиени кърпи или устройство за сушене, сапун (в тоалетната за персонал трябва да е антибактериален сапун).
В зоната за хранене трябва да има знак „не пушете“. Точно над бара, който сервира алкохол, трябва да има табела, която гласи „алкохолът не се продава на деца и юноши под 18 години“.

В сегашните законови разпоредби има много повече изисквания за малката гастрономия. Вземането и проверката на имот може да бъде доста стресиращо за собственика и неговите служители. Основното условие за успешното приключване на процедурата е поддържането на подходящо хигиенно -санитарно състояние. Имотът трябва да се поддържа в добро състояние по всяко време и служителите трябва да следват добрите практики на GHP. Систематичното поддържане на чистотата ще бъде особено полезно по време на неочаквани инспекции на Sanepid, за които е невъзможно да се подготвите предварително.

Не забравяйте, че ако търсите доказана компания, която ще адаптира помещенията към вашите нужди, най -добре е да използвате услугата Търсене на изпълнител. Експертите сами ще дойдат при вас с оферти.